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日本工藝的釀造醬油與國內(nèi)的傳統(tǒng)工藝釀造醬油有什么不同之處

發(fā)布日期:[2022-03-09] 點(diǎn)擊率:

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日本工藝的釀造醬油與國內(nèi)的傳統(tǒng)工藝釀造醬油有什么不同之處


  現(xiàn)在的醬油釀造一般是低鹽固態(tài)或高鹽稀態(tài)這兩種工藝,日式醬油是“高鹽稀態(tài)”釀造工藝中的一種,我們國內(nèi)常見的是“曬制”醬油,一般又叫“廣式醬油”,也是高鹽稀態(tài)的。國內(nèi)醬油相對(duì)而言廣東那邊的比較好,一是因?yàn)槭前l(fā)源地技術(shù)更成熟,二是因?yàn)槟抢锏娜照盏锰飒?dú)厚,但比起日式的,還是差多了,主要是在產(chǎn)品的品質(zhì)上。大家莫說我崇洋媚外,我并不是說日本產(chǎn)的一定好,但他們的這種工藝標(biāo)準(zhǔn)釀造出來的東西確實(shí)不一樣,吃過就知道了,國內(nèi)還是有幾個(gè)廠在做這種工藝的醬油,像山東的欣和六月鮮、四川的千禾頭道原香、河北的珍極、日本的龜甲萬(萬字),品質(zhì)比起現(xiàn)在市場上常見的啥子海天、李錦記、加加之類的,完全不是一個(gè)檔次的產(chǎn)品。   


  日式醬油主要的特點(diǎn)就是:先低溫發(fā)酵,抑制細(xì)菌產(chǎn)酸,利于蛋白質(zhì)分解為氨基酸;、中期再慢慢升溫到30度左右恒溫發(fā)酵,充分生成氨基酸、有機(jī)酸、醇等物質(zhì),而有機(jī)酸與醇反應(yīng)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)---酯,整個(gè)釀造過程至少要經(jīng)歷180天,然后壓榨取油。此類工藝釀造的醬油呈微紅亮色,液體清澈(感覺非常稀,其實(shí)這才是好醬油的代言,哪像現(xiàn)在國內(nèi)有些醬油哦,濃濃的,加了啥子自己猜吧),有濃郁的脂香,這是其它釀造醬油無法模仿的香味。其代表品牌如日本龜甲萬。   


  比起國內(nèi)常見廣式工藝,除了廣東幾個(gè)牌子稍稍好點(diǎn)以外,其它的都只能算“垃圾”級(jí)的了,國內(nèi)有多少地方能比得上廣東的氣候???但因?yàn)闀裰频尼u油溫度控制不了,靠天吃飯,所以品質(zhì)不穩(wěn)定,一批次好一批次差的。同時(shí),廣式醬油一般都沒有180天就出油了,因?yàn)闇囟雀撸瑫r(shí)間太長了就會(huì)有糊味兒,所以在自然的香氣上,跟日式醬油比差遠(yuǎn)了,往往要后期再用香精或者其它調(diào)味料來中和(比如加糖壓酸味等)一下。


如果您有任何產(chǎn)品上的問題及建議,或您想知道的,您可以隨時(shí)與我們聯(lián)系。

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